7 Deliciosos Sabores de Colada Morada y Guaguas de Pan en Quito

7 Deliciosos Sabores de Colada Morada y Guaguas de Pan en Quito

Los ecuatorianos hacemos frente a la muerte, por medio de la comida. Desde los tiempos andinos, las comunidades compartían en las tumbas banquetes en honor de los que ya no están, para celebrar su paso por el mundo terrenal. El rito se realizaba en época de cosecha que simbolizaba la transición a una nueva etapa. Para aprovechar lo que la tierra daba, se elaboraba una colada con molienda de maíz morado, frutas cítricas y dulces y hierbas aromáticas, junto con panes en formas humanas o de animales que se les llama guaguas.

Ahora, esa costumbre se ha transformado, por influencia de la religión católica, en el Día de los Difuntos, que festejamos el 2 de noviembre de cada año. En Quito, seguimos acudiendo a los cementerios, pero con flores, en lugar de alimentos. Para continuar la tradición, nos juntamos en familia o con amigos para cocinar la bebida ancestral y hornear las figuras de harina de trigo con la receta de la abuela. Hay otras personas que prefieren ir a un restaurante para disfrutar del toque especial que cada local le pone a la preparación. Acompáñame a conocer siete sabores diferentes de la colada morada y las guaguas que me encontré en el recorrido de Quito Tour Bus.

  1. Achiote: creatividad desde lo propio

A dos cuadras de la Plaza Foch, hay una propuesta distinta para probar la comida de finados. En Achiote, se ofrece una colada, que, haciendo honor al condimento que lo nombra, se caracteriza por su tono rojizo. Este color particular se obtiene de la cocción de las frutillas, moras y mortiños, que también le agrega un espesor natural a la bebida. Según la chef Lucy Castro, gerente propietaria del local, se sigue la receta heredada de su bisabuela, que ya lleva 80 años en su familia. La elaboración exige tres días para que se fermente la harina de maíz negro, que garantiza su sabor propio. Además, se hierben por separado las plantas aromáticas, especias dulces y frutos. El plato se sirve junto con guaguas de pan que son decoradas con uvillas y un crocante de harina morada. La originalidad también se expresa en el relleno de las figuras que tienen chocolate con zapallo y mashua con zanahoria. Costos: Taza de colada: $3,75, Guagua de pan: $2,46

  1. Quesadillas de San Juan: una receta con identidad familiar

Si deseas probar la tradición dulcera de Quito, debes visitar la cafetería de las Quesadillas de San Juan, que, por más de cincuenta años, ha sido el hogar de las golosinas de la capital. Aquí conocí la receta de colada morada de la familia Cobo.   Se diferencia del resto porque contiene el almidón de achira, el cual se usa en las quesadillas, como espesante. La bebida se complementa con una muñeca de masa dulce de pan, que lleva agua de azares y de rosas y tiene relleno de mora y manjar. Estos ingredientes son parte de la cocina mestiza y se consiguen en la Botica Alemana, que ha funcionado como el centro farmacéutico de varias generaciones.    El local trata de continuar con las costumbres populares para preservar su identidad. Costos: Taza de colada: $2,25, Guagua de pan: $1,50

  1. Hasta la Vuelta Señor: la tradición en clave gourmet

El Centro de Quito es un menú de experiencias culinarias para descubrir la esencia de la festividad de finados. Empecé por probar la sazón del restaurante de Hasta la Vuelta Señor, que me recuerda a la frase de un pícaro sacerdote de una leyenda quiteña. El local, que ocupa un balcón del Palacio Arzobispal, se ciñe a la receta de la abuela de su dueña, Catalina Espín, pero con un toque más delicado. Se reemplazó la harina de maíz oscuro por maicena con el fin de aligerar la bebida para los comensales. Tiene una base de piña y babaco que se fusionan con hierbas y aliños dulces. Como el restaurant busca compartir los platos ecuatorianos con sus clientes, la mayoría extranjeros, sirve bonitísimas (tortillas de maíz) o mini empanadas de viento (masa frita de harina de trigo con relleno de queso) como una alternativa a la guagua de pan. Costo: Plato (colada morada y acompañantes): $5,80

  1. San Ignacio de Loyola: innovación desde el legado

Mi búsqueda continuó por la calle García Moreno y Sucre, hacia el restaurant San Ignacio que se encuentra diagonal al Museo Numismático del Banco Central. La colada morada del lugar es el secreto de la familia de su propietario, Ricardo Sánchez, que lo conservan desde la década de los 30. El uso del almidón de yuca, en lugar de la harina de maíz negro es la innovación que su abuela le puso a la fórmula típica de la bebida. Sánchez me comenta que, antes, usar la fécula del tubérculo era un lujo, ya que no se encontraba fácilmente y su costo era elevado, por lo que la mayoría de la población optaba por molienda morada. Debido a que representaba una innovación, Sánchez incorporó la receta al menú que su local oferta en finados. La cualidad de esta preparación es que resulta más digestiva y que preserva el sabor, aroma y color de la bebida al enfriarse. El cliente puede probar esta opción y acompañarla con muñecas, caballos o los ‘guaguaruchos’ de pan, que son figuras alusivas a los cucuruchos, personajes de las procesiones de Semana Santa.

Costos: Taza de colada morada: 2,00, Taza de colada con guagua de pan: 3,50

  1. Pims El Panecillo: la conservación de los ritos de la cultura local

En la cúspide del centro, donde danza la Virgen de Quito, decidí visitar el restaurante Pims El Panecillo, que goza de una vista imperdible del centro y norte de la ciudad y brinda un ambiente que dice Ecuador en cada detalle. La colada morada que se elabora en este espacio sigue la receta de la familia Baraya Almeida. De acuerdo con Adriana Imbaquingo, del personal de cocina, se trata de seguir procesos meticulosos desde la selección de ingredientes, hasta la presentación. Principalmente se respeta la cocción de cada producto. Sin embargo, lo que vuelve única a la bebida es “es el amor, el cariño y el empeño que todo el equipo pone en la preparación”, expresó la colaboradora. En cuanto a las guaguas de pan, tienen un toque especial que otorga el  agua aromatizada con anís y los rellenos con higo y mortiño, que reflejan la identidad nacional que Pims busca dar a todos sus platos.  Costo: Plato (taza de colada con guagua de pan): $5,00

  1. Pizza Sa: una nueva receta desde la mezcla de conceptos

Como una alternativa de temporada, Diego Vivero, gerente de Pizza Sa, diseñó una guagua al estilo de la gastronomía italiana, que lo llamó “guaguazón”. Se trata de un muñeco de 20 centímetros hecho con masa de pan pizza, que viene relleno de higos con queso, como si se tratara de un calzón napolitano. La figura se sirve con un vaso de colada morada típica de la época. Nelsón Ayala, del personal de cocina, me explica que el guaguazón, es una forma de combinar la oferta de la pizzería con las costumbres ecuatorianas. El plato se adapta al gusto del cliente, ya que puede pedirlo con rellenos de sal como peperoni, jamón, champiñones o cebolla y solicitar que la masa sea fina o gruesa. Esta receta se comparte con el público desde hace tres años y ha tenido buena aceptación, según Ayala.  Costo: Guaguazón: $4,90, Vaso de colada morada: $2,20

  1. Heladería de San Agustín: historia y retorno al origen

Alrededor de 150 años convierten a la Heladería San Agustín en un referente para la cultura gastronómica de Quito. Su colada morada es parte de la tradición de la ciudad y se destaca por utilizar los ingredientes originales del recetario de los pueblos andinos y las que se crearon en la época colonial. Andrés Chaguano, parte de la sexta generación que administra el local, me explica que la preparación se realiza mediante tres aguas diferentes. En la primera se cocinan las especias dulces: (clavo de olor, pimienta dulce, ishpingo y canela); en la segunda, las hierbas aromáticas (arrayán, ataco, hoja de naranja, cedrón y hierba luisa) y en la última, la naranjilla y la cáscara de piña. Cuando han enfriado, se incorporan en otra olla junto con el jugo de mora y mortiño, el babaco y la harina de maíz negro para espesar. Al final se coloca frutilla y azúcar. Para el complemento, se ofrece pan de finados, que era lo típico, antiguamente. Chaguano, me comenta que este alimento se cuece en horno de leña a 400 grados y lleva harina de trigo, incorporada con manteca de chancho, mantequilla y yema de huevo. Con la masa se crean figuras como caballos, muñecas, soldados, roscas, candados de mausoleo y palomas, que eran los que se hacían por costumbre. Actualmente, elaboran guaguas rellenas con piña, babaco, mora, frutilla, chocolate, café y manjar de leche por pedido de sus clientes. Costos: Taza de colada: 1,25, Pan de finados sin relleno: 1,00. Guagua pequeña con relleno: 0,85, Guagua grande con relleno: 1,25

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